Kovász

• 2 dl víz
• 10 g élesztő
• 15 dkg kenyérliszt
• 5 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt

Tészta

• 30 dkg kenyérliszt
• 1,5 dl víz
• Az összes kovász
• 3 g friss élesztő
• 2 tk só

1. Előző nap készítsd el a kovászt. Mérd ki egy tálba a vizet, morzsold bele az élesztőt és alaposan keverd el. Szitáld bele a kétféle lisztet és gyúrd össze. Fedd le a tálat, és hagyd szobahőmérsékleten kelni 10-12 órát.
2. Szitáld egy tálba a kétféle lisztet, add hozzá a vizet, a kovászt és az élesztőt. Keverd össze annyira, hogy a liszt mindenhol nedves legyen. Letakarva hagyd 20 percet pihenni. Ezután alacsony sebességgel dagaszd kb. 5 percig, majd add hozzá a sót, és dagaszd további 5 percig. Kissé ragacsos, de rugalmas tésztát kell kapnod.
3. Olajozz ki egy fedeles dobozt, öntsd bele a tésztát, fedd le, és hagyd szobahőmérsékleten 50 percet kelni. Ezután hajtogass: a tészta felső szélét kissé nyújtsd meg, és hajtsd vissza a tészta közepéig. Ugyan ezt tedd meg az alső, majd a bal és a jobb felével is. Végül fordítsd meg a tésztát, hogy a hajtogatott fele legyen alul. Tedd vissza a doboz tetejét, és hagyd 30 percig kelni a tésztát. A hajtogatást ismételd meg, és hagyd újabb 30 percig kelni.
4. A gyúródeszkát vékonyan hintsd meg liszttel, a megkelt tésztát óvatosan fordítsd rá, és formázz belőle cipót. Ruhával bélelj ki egy kerek kelesztőkosarat, hintsd meg liszttel, és a cipót a hajtogatott széleivel lefelé helyezd bele. Takard le, és kb. egy óra alatt hagyd a duplájára kelni. Közben melegítsd elő a sütőt 230 fokra, egy legalább 5 literes vaslábassal együtt.
5. A megkelt tésztát óvatosan fordítsd sütőpapírra, a tetejét pengével rácsozd be, majd a papír segítségével emeld a forró vaslábasba. 45-50 perc alatt süsd aranybarnára. A sütés végén ütögesd meg a kenyér alját. Ha mély, kongó hangot ad, akkor megsült. Zárd el a sütőt, és résnyire nyisd ki a sütő ajtaját. Hagyd bent a kenyeret így további 5 percig. Végül tedd rácsra hűlni.